Esencias valencianas. El almuerzo

Un almuerzo típico valenciano. Fotografía: TT

Abandono Valencia. 

Determinadas noticias e informaciones me han llegado los últimos días que han hecho que decida levantar campamento durante un buen periodo. El suficiente como para poder cambiar de aires e investigar nuevas tortillas. Me han hablado de un ejemplar bueno, buenísimo, que campea a sus anchas por tierras leonesas. Voy a darle caza. No importa que sea Navidad. En cuestiones tortillológicas no existen fechas ni fiestas, no hay descanso que valga. Hay que mantener alerta la guardia porque nunca, repito nunca, se sabe dónde va a saltar la liebre, en este caso, la tortilla de patatas. Por eso, he decidido escribir este post mientras me encuentro en el tren camino de Madrid, primera parada obligatoria. Y es precisamente en el vagón restaurante, a casi 300 kilómetros por hora, cuando reflexiono y medito. Por mi cabeza pasan tortillas y tortillas, algunas buenas y otras peores. Siento cierta nostalgia de Valencia. Ahora, sólo puedo pensar en una tortilla, por más señas valenciana: la del bar El Rogle.

Esencias valencianas. El all i oli

Airada discusión por una decisión no aceptada
en el Tribunal de las Aguas
Fotografía: TT

Nunca en tan pocos metros cuadrados un decorador ha sabido resumir la esencia de todo un pueblo. Apenas unos cuantos paneles de azulejos, qué industria tan local y antes próspera, rinden merecido homenaje a los gloriosos episodios vitales que han dibujado, a lo largo de los siglos y de la historia, la esencia y personalidad valenciana. Desde Jaume I hasta las glorias de nuestros héroes presentes desfilan por las abarrotadas paredes del bar Conqueridor, justo en una de las callejuelas que conducen directamente al Mercado Central. Ambiente de la terreta puro y duro donde se reúnen los comerciantes del mercado y almuerzan de forma liviana, cómo se hace en la tierra valenciana, bocadillos de embutidos varios con un buen quinto que culmina con esos “cafés cortados” que son más “café con leche” en vaso pequeño que “cortado” de verdad. Nunca hay que fiarse de la tortilla con mayonesa, pero sobre todo, nunca te fíes de la tortilla con all i oli.

El horror. Tortillas anglosajonas y franquicias

La tortilla del fondo ni siquiera era de patata, era de ¡¡verduras!!
Fotografía: Territorio Tortilla

Muchas veces se me ha acusado de benevolente. Se consideran que mis crónicas son permisivas con todos los locales que visito en mi trabajo de campo. Quizás estas acusaciones sean excesivamente severas teniendo en cuenta que, por el momento, no he tenido la mala suerte de sufrir los avatares e infortunios de una tortilla de patatas siniestra. Aunque también es cierto que me he encontrado con algún ejemplar que me ha horrorizado tanto como para borrar toda la documentación gráfica recolectada en el antro en cuestión y pretender olvidar así esa tortilla de patatas. Sin embargo, esta vez no he podido pasar por alto la infamia que sufrí el pasado viernes noche. Me considero de crítica mansa, sensible a las particularidades y peculiaridades propias de cada bar y sus trabajadores; sin embargo, por aquí sí que no paso. Ya no se trata sólo de hacer la peor tortilla de patatas del mundo; es la poca vergüenza no sólo de patear una receta milenaria y tan nuestra, sino de humillarla y despreciarla con todo tipo de escarnios e inmundicias. ¡Dios! El horror.

Primera receta de tortilla de patatas. La tortilla juliana

Fotografía y tortilla: Pater Juliano

Ante la vista de la fotografía de la tortilla de patatas que acompaña esta nueva entrada, puedo imaginar que muchos de vosotros, entregados lectores, os hacéis la misma pregunta que yo: ¿cómo llegar a semejante resultado? La admiración ante semejante ejemplar da paso a una envidia insana de los que, como yo, hace tiempo que tenemos abandonados los fogones; y esos celos recalcitrantes, una vez que se desvanece la ira, me llevan a la melancolía reflexiva. Un caluroso 27 de junio del año corriente nacía Territorio Tortilla y parece ya lejano aquel momento en que publicaba el primer post tortillero dos días más tarde… Desde entonces, las cifras hablan por sí mismas: dieciocho entradas fruto de cuatro meses y medio de estresante investigación; análisis de tortillas llegadas desde cualquier rincón del mundo, desde León, Valencia, Tarragona, Madrid, La Rioja, Gijón e, incluso, desde Bosnia; numerosos colaboradores en plantilla y un laboratorio de I+D+i en León; y el resultado, infinitud de seguidores, multitud de anunciantes y sponsors que desean formar parte de este apasionante proyecto todavía en ciernes y una cifra astronómica de lectores que hemos considerado mejor no revelar por simple y falsa modestia .

Noticias desde nuestro laboratorio de I+D+i

Primeros resultados de Pater Juliano. El fondo multicolor es marca de la casa
Fotografía del mismo

El equipo de redacción de Territorio Tortilla (TT como imagen de marca) sigue trabajando en la elaboración de nuevas y sabrosas crónicas tortilleras por todos los rincones del mundo, haga frío o calor, llueva o nieve. No importa dónde se encuentre la tortilla a rescatar para vuestro general conocimiento y particular deleite gastronómico. Mientras tanto, nos llegan los primeros resultados de las investigaciones que, dirigidas por nuestro habitual colaborador Pater Juliano, están teniendo lugar en nuestro nuevo laboratorio de I+D+i.

Incógnitas y fina literatura. El Kurras en La Rioja

En un lugar de La Rioja, de cuyo nombre no quiero acordarme…

La tortilla catada en La Rioja
Fotografía: SMR el Kurras

Si empezamos este post con referencia literaria tan cervantina es por dos razones: la primera, porque hemos enviado a uno de nuestros corresponsales, el atractivo SMR el Kurras, a cubrir una última hora en tierra riojana, origen y patria del castellano. Qué mejor homenaje a este idioma que su obra literaria cumbre; en segundo lugar, porque no hay labor más quijotesca que la búsqueda de la tortilla perfecta. La arriesgada misión debía encontrar respuesta a dos cuestiones básicas: la primera tratará sobre el lugar de La Rioja en la geografía peninsular tortillera; respecto a un segundo interrogante, tengo que citar a un hombre sabio dedicado desde su tierna infancia a las cuestiones del campo que me dio un inteligente consejo: “El vino para el invierno y la cerveza para el verano”. Desde entonces, una pregunta me carcome día y noche: ¿Qué vino maridar con la tortilla de patatas? Nadie mejor que SMR el Kurras para contestar esta acuciante cuestión.

El cinabrio de Saturno

Los artistas, sus mentores y la historiografía en general siempre han asimilado las gamas amarillas en el arte occidental con lo divino; especialmente aquellos matices más dorados. Durante los siglos medievales parte del arte pictórico europeo se componía con radiantes fondos de pan de oro que otorgaban a estas piezas una especial riqueza. Hoy nos ha llegado una fotografía (agradecidísimos estamos a Eva, de León) que no hace más que insistir en esta idea. Una tortilla de dorado intenso que brilla con luz propia, proporcional a la calidad visual de semejante ejemplar coronado por greca polilobulada de tomate rojo intenso, fresco y sano. Un placer para la vista, más divino que humano.

Según la leyenda, el amarillo era el color de los dioses. Por eso fue vetado para los humanos. Sin embargo, hace muchos siglos, durante un periodo de especial sequía que arrasó los cultivos de un misterioso país oriental, un humilde pastor que cuidaba un rebaño de escuálidas vacas moribundas, desesperado, decidió buscar ayuda divina. Conocido por su bondad, los dioses le ordenaron que alimentase a sus animales con hojas de mango y que después recogiese su orina. Cuando hizo esto, comprobó que con el infecto líquido podía obtener un brillante amarillo con el que pintar. La venta al por mayor del preciado pigmento enriqueció al hombre. Sin embargo, su avidez creció y creció sin parar, llegando a vender su secreto a unos codiciosos mercaderes venecianos. Los dioses, enojados por la falta de escrúpulos del antiguo pastor, decidieron castigar a la humanidad sustrayéndole el secreto del asqueroso pigmento. A partir de entonces, la gama del amarillo se debatía entre tonos apagados, pajizos, anaranjados y los poligoneros chillones. Cuenta la leyenda que el amarillo de los dioses sólo aparece muy de vez en cuando, de siglo en siglo y su estancia terrenal es efímera y pasajera…

Génesis

Detrás del ser creador de William Blake
se puede ver una tortilla disimulada

Asunto tan delicado como la tortilla de patatas no puede dejar indiferente a nadie. De hecho, han corrido ríos de tinta apuntando en muchas ocasiones las más variadas teorías sobre el origen gastronómico del plato en cuestión. Recientemente, el diario Levante – El Mercantil Valenciano, en su edición digital del pasado 18 de octubre, tuvo a bien incluir entre crisis, barcos varados y elecciones falleras, un artículo, breve y conciso, pero de claridad meridiana y amplia información, sobre la génesis de la tortilla de patatas. Después de alabar su variedad y hacer una más que ligera etnografía sobre las preferencias tortilleras en el ámbito peninsular, el autor o autora, oculto u oculta bajo el genérico “Redacción”, apuntaba las actuales teorías aceptadas en torno al origen de la tortilla para concluir el discurso con una simple receta en cuatro pasos. Sugerente texto sobre tema tan insondable y peliagudo como es el de los orígenes. Son muchos los investigadores que tratan de desmitificar ese arcano nacimiento lleno de magia, que tratan de dar nombre a ese demiurgo que nos legó la divina herencia tortillera, que pretenden otorgar patria singular a algo universal... No sé… A veces creo que el excesivo cientificismo trata de humanizar algo que debería mantenerse en el halo del misterio sacralizado. Los hombres y las mujeres deben tener mitos, dioses, héroes, leyendas y cuentos que estén fuera del alcance de sus manos. Os dejo el enlace, tortilleros del mundo, para que os forméis vuestra propia opinión. Ante todo, libertad…

Leer el artículo en Levante - EMV

Una tortilla española, supongo

Un gato espera su tortilla española

Es fácil fantasear sobre el encuentro entre el doctor David Livingstone y el explorador norteamericano Henry Stanley. El excéntrico médico escocés seguramente no sabría nada de la inquietud que su desaparición causó entre los medios occidentales, tanta como para que el New York Herald organizase una expedición de socorro. El doctor se había entregado a la lectura compulsiva de la Biblia (afirmaba con vehemencia que había sido capaz de leerla en cuatro ocasiones) mientras disfrutaba de las maravillosas vistas que le ofrecía el lago Tanganika. Cuando Stanley le localizó en la irrisoria ciudad de Ujiji (con todo mi respeto y consideración a mi legión de lectores tanzanos), Livingstone quizás se sorprendiese de la expectación generada por su desaparición. Tendría una cara de asombro incontenible, con los ojos como platos y sin poder articular palabra. Algo así le ocurrió a Angry Omelette cuando leyó con estupefacción en la carta de un restaurante bosnio que se ofrecía Spanish tortilla como entrante. No daba crédito.

Alabanza y loa a la tortilla de patatas desconocida

Las manos de Pater Juliano convierten la tortilla en arte
Fotografía: Pater Juliano

¡Tortilleros y tortilleras del mundo! ¡Uníos!

En estos tiempos de incertidumbres, de nubes grises que no nos dejan ver el sol, en estos días de ira y furia, quiero que todos alcemos nuestras voces en sentido homenaje a esa tortilla de patatas anónima, desconocida y discreta, que ha iluminado nuestros caminos y nos ha guiado por las sendas de la verdad y la justicia, antes de dolor y espinas hasta la llegada de la nueva tortilla. Su forma dorada y resplandeciente se alza anunciando un nuevo amanecer de prosperidad y esperanza, inundando nuestras vidas de alegría imperecedera.

Con aires de Andalucía

¡Gloria eterna a los bares que ponen tapa gratis!

Los padres de la actual Tecno – Rumba son Los chichos. Ese mítico grupo fue banda sonora de los atormentados años ochenta, de veloces e intrépidos delincuentes que a lomos de vetustos seats eran perseguidos por bigotudos policías de riguroso uniforme marrón del que surge aquello de “los maderos”. Y ahora, en el siglo XXI, Los chichos ya forman parte del Olimpo de la Rumba española consiguiendo algunos de los Greatest Hits de gasolineras, estaciones de servicio y casetes. Los chichos representaron esa rumba melódica y a la vez marchosa que alternaban los temas sociales, relacionados con el mundo de las drogas y la cárcel, con los asuntos amorosos. En su amplia discografía, de la que han llegado a vender veinte millones de álbumes hasta el día de hoy según cuenta la Wikipedia, hay una canción de esas que se ha convertido en cántico generacional y regional; una de esas melodías pegadizas que te acompaña a lo largo de todo el día y que entonas acompañándola de torpes palmas; una balada única capaz de ponerte los pelos como escarpias: Bailarás con alegría.

La vuelta al colegio

Sabia combinación de colores. Los catalanes son los maestros del diseño
Fotografía: JPP Pater Juliano

Los últimos estertores del verano. Los días cada vez son más cortos y la luz pierde por momentos su intensidad y brillo dejando paso a los últimos rayos de un sol melancólico que sabe que se aproxima un largo y crudo invierno. Son los rigores propios de un clima cíclico para algunos adulterado que nos regala cortas primaveras y escasos otoños de astenias y depresiones post – vacacionales. Y ahora, pese a la gran cantidad de nuevos coleccionables (abanicos de diseño, novela romántica Highlanders y el barco del capitán Jack Sparrow, La Perla Negra, son los que más me han llamado la atención por el momento) y la ilusión de estrenar cartera nueva revalorizada tras la subida del IVA, debemos afrontar la vuelta a la normalidad del trabajo, quien lo tenga, de la escuela o de la rutina diaria de café mañanero de apenas cinco minutos con lectura apresurada de la prensa antes de la reincorporación a los quehaceres diarios… Por fin, ¡¡se acabó el verano!! No veía el momento…

El modo de producción asiático

Todos los placeres, los permitidos y los castigados, se dan cita en las calles cosmopolitas de Madrid: bares asturianos, mesones gallegos, restaurantes indios, cantinas mexicanas de roncos poetas y entrañables tabernas de toda la vida, de camarero almidonado que recibe a los parroquianos siempre sonriente y que al grito de “jóvenes” se ofrece gustoso a servir la consumición solicitada. Los provincianos solemos regalar a la Villa y Corte generosas leyendas que alaban su riqueza y su oferta cultural y gastronómica. Y respecto a la tortilla no podía ser menos: habíamos oído hablar de un local especializado famoso por la calidad y variedad de sus tortillas… pero eso era una apuesta demasiado fácil. Quemamos nuestras naves y decidimos probar una tortilla de un bar cualquiera en un barrio cualquiera de Madrid…

La iglesia de la Tortillología

Fotografía: Retama - Fuente

Por una vez es necesario ahondar en serias cuestiones teológicas que nos acerquen a nuevas formas de fe que, inquebrantables y confiadas en su verdad absoluta, se expanden generando nuevos adeptos a la causa. La tortillología se erige como principio y fin de un nuevo orden universal donde la humanidad y toda la creación se han de postrar ante la tortilla de patatas como ser supremo y ente único, dador de vida y juez supremo de los destinos terrenales y divinos.

¡Y David de Jorge es su profeta en la tierra!

Excéntrico cocinero vasco famoso por su programa Robin Food de ETB, David de Jorge concede una entrevista a Jot Down Cultural Magazine de las que extraemos tres respuestas contundentes, fundamentales y llenas de sabiduría y verdad. La primera predica la supremacía cósmica de la tortilla de patatas al reconocerla como “mi único dios, y origen del universo”; la segunda vaticina el advenimiento de una nueva era y el nacimiento de la nueva iglesia de la tortillología a la que todos deberemos rendir culto en un futuro próximo; y por último, entona una alabanza panegírica a todas aquellas tortillas de patatas que ya no son y que iluminaron una mítica edad de oro, guiando los caminos de los creyentes verdaderos y fieles de corazón. Sus palabras nos llenan de esperanza…

Leer la entrevista completa

Jot Down Cultural Magazine

Al oeste del Misissipi

Una simple imagen vale más que mil palabras

Leyenda de un jinete que galopa sin cesar… Ghost riders in the sky…! Cantaba el gran Raphael a comienzos del año 1970 en compañía de Tom Jones. Dos monstruos musicales derrochando voz y porte en el escenario con esa melodía que rememora épicas leyendas de caravanas y arriesgados pistoleros y ganaderos, buscavidas y aventureros en general, que cabalgaban en pos del sol del atardecer envueltos en la bruma de los lejanos parajes de un Oeste mítico que ofrecía toda su brutal naturaleza dispuesta a convertirse en teatro de historias que la industria mitográfica tan propia del made in USA convertirían en leyendas.  Deseoso de emular aquellas gestas, Angry Omelette (AO en adelante) decidió calzarse las botas de piel, enfundar sus colt y calarse el sombrero de fieltro. Tomaba la primera caravana cortesía de Auto-Res y Alsa hacia el Oeste e iniciaba su particular “fiebre de la tortilla” buscando un sueño en el proceloso Oeste…

Vetustos aniversarios y una tortilla hasta tres veces seca. La Biblioteca Nacional de España

Aspecto original de la tortilla de la Biblioteca Nacional de España
Fotografía: SMR "el Kurras"

Territorio Tortilla no podía sustraerse de uno de los acontecimientos culturales que han sacudido los cimientos culturales, frágiles y endebles, de nuestro país durante 2012: la Biblioteca Nacional de España celebra su trescientos años. Si bien la Biblioteca se creó a finales de 1711, los gestores bibliotecarios han preferido dejar los actos festivos para el año 2012 y así celebrar esa primera apertura pública de la institución. Para celebrar tan magno acontecimiento de nuevo contamos con la más que inestimable colaboración gráfica de nuestro reportero – tortillero SMR “el Kurras”, de cámara ágil y nítida, catador cabal y crítico preciso y, ante todo, justo. Su testimonio, vía telefónica, arroja luces y muchas sombras sobre tan venerable institución.

¿Tortilla democrática o indignada?

Pincho de tortilla solitario en su urna

No sé cómo referirme a esta tortilla en cuestión: es una tortilla democrática, o hace tiempo que perdió la fe y pasó a convertirse en simple indignada, rabiada y dolida con un mundo que cada vez comprende menos y siente más extraño y ajeno. Por momentos, mientras la probaba se me antojaba tortilla no sólo indignada, más bien profundamente encolerizada. Pero luego, su sabor delicado y amable trataba de afirmar un pequeño hálito de esperanza en el juego democrático y en todas las bondades que conlleva. Es la tortilla de Casa Manolo, afamado lugar del céntrico Madrid conocido por sus parroquianos y por sus cualidades gastronómicas que, sin duda, también tendrá. Allí, con un cortado de verdad, de café oscuro apenas manchado por una gota infame de leche, decidí probar las bondades capitalinas regalándome un pincho tortillero madrileño.

Noticias desde las montañas

Fotografía de SMR "el Kurras"

¡¡Nueva corresponsalía!!  Y creo que lo hacemos, seguramente, del mejor modo posible y en uno de los escenarios más apropiados: la verde Asturias, tierra recóndita donde la montaña baña sus pies en el agitado mar Cantábrico; donde la riqueza se arranca de la tierra a golpe de pico y barreno y sus extractores nos enseñan cíclicamente, siempre que toca, a vivir con un poco más de dignidad. La patria de los culines de sidra y de las fabadas tan buenas como indigestas. Y sobre todo, la patria chica de nuestro nuevo corresponsal y colaborador, de iniciales SMR y apodado cariñosamente por algunos como “el Kurras”. Sí, con “k” de kilo, intentando ahondar en lo macarra del término para recordar tiempos gloriosos de heavy metal y de cuando la vaca muge y el cerdo grunge. De 35 años espléndidamente llevados gracias a la tenacidad constante de sus visitas a la piscina, siento decir a todas mis lectoras femeninas que es hombre felizmente casado. De verdad, chicas, lo siento. Bueno, al tema: nuestro corresponsal en Asturias nos ha remitido dos fantásticas fotografías de una auténtica tortilla de patatas asturiana, en concreto de Gijón.

¡Maldito sea mi régimen!

Vivo desde hace años bajo una pesada losa. Podría especificar su peso exacto que traducido a mis vanos intentos de adelgazar se convierte en los kilogramos que debería perder. Sin embargo, habito en un mundo traicionero que nos tienta con sus placeres mundanos y nos aleja del camino de la medida estilizada. El trauma se agudiza en los veranos mediterráneos donde es difícil conciliar las terrazas veraniegas, con sus bravas y sus calamares a la romana, sus chivitos y brascadas, con la obligada asistencia a la jornada playera que incluye un vuelta y vuelta haciendo gala de las horrendas carnes que lustran mi antaño majestuosa figura. Si a una dieta rigurosa en exceso, de fruta y yogur nocturno, le oponemos una comida opípara a base de un interminable bufé alentado por el jolgorio del festivo viernes como inicio de un largo fin de semana, el resultado es desastroso: una larga y dolorida siesta con la esperanza de lograr calmar la llenazón tan propia de los asaltos despiadados y sin prisioneros que suelen caracterizar a los bufés libres. Como si nunca hubiésemos comido y mañana fuese el fin de los platos precocinados y las largas vitrinas repletas de manjares a cada cual más grasiento. En definitiva, un tremendo malestar físico pero, sobre todo, moral por el horrible pecado cometido.

Recién hecha

El Mercado Central valenciano es uno de los puntos referentes para todo el turismo que llega a Valencia. En sus pasillos no es complicado distinguir a los cruceristas y demás foráneos de los vecinos de los barrios cercanos. En primer lugar, por la indumentaria. Pero, sobre todo, por esa costumbre que tan poco agrado levanta entre los comerciantes que disponen de puesto en el mercado: hacer una fotografía de las frutas, de los pescados o de las verduras, pero no comprar. Es tal la afluencia de turismo que muchos valencianos “de pro” demonizan el Mercado Central acusándole de haberse pervertido sólo para servir a los intereses del turismo que todo lo banaliza. Infamia atroz fácilmente desmontable, ya que el Mercado Central ofrece algunos puestos dignos de mención, con unos productos de gran calidad a unos precios realmente competitivos: es el caso, entre otros muchos, de las verduras de “Manolo y Encarna” o las frutas de “Salva y María”.

Un buen sabor de boca para comenzar

Hay tantas tortillas de patatas como personas. Acepta muchas variedades y, en ocasiones, incluso, puede admitir algún ingrediente extra que acompañe al tradicional y delicioso sabor de la tortilla. Aunque hay que saber manejar de forma inteligente esa combinación ya que marabunta invasora de elementos ajenos a la receta tradicional puede acabar ahogando a la tortilla y desvirtuando su auténtica razón de ser. La tortilla puede ser rellena y podemos encontrar algunos ejemplos supremos. Ahora mismo me viene a la mente una estación de servicio en la M – 50 madrileña que sirve una tortilla rellena de ensalada aliñada con mayonesa que es una maravilla… La tortilla de patatas puede ser con cebolla o sin cebolla. Yo las prefiero con cebolla. Hay tantas tortillas como personas.

En construcción

Corte de una tortilla de patatas
Fotografía: Di-que-si - Fuente

El primer blog dedicado en exclusiva al mundo de las tortillas de patatas, siempre desde el rigor y la seriedad que se merece una de las mejores creaciones culinarias en la historia de la humanidad, por no decir la mejor.