De Madrid al cielo

Vino y tortilla de patatas, sublime química de la gastronomía
Fotografía: Angry Omelette (AO)

Camarero uniformado y algo de tortilla. Un trozo escaso pero agradecido. En cuanto al vino guardemos un honorable anonimato. Si tus palabras no van a ser más bellas que el silencio, mejor cállate. Hace mucho tiempo que las tapas son un bien preciado en muchos lugares investidos de falsas modernidades que han decidido condenar al ostracismo las bondades del vino y pincho. Sin embargo, en medio del reino de gafapastas y mostachudos, jóvenes treintañeros y algo más, de profesiones imposibles y cargados de meras ornamentaciones sin contenido, una tasca impasible el ademán resiste ahora y siempre al invasor. No es ajena al movimiento invasor que ha hecho suyas las calles y que ha arrasado como un tsunami uno de los barrios capitalinos por excelencia. Pero la esencia del Schotis permanece inmutable, fiel a su verdadero espíritu, encabezando la larga marcha de locales, más acertados unos que otros, que jalonan la etílica marcha a través de la Cava Baja. Nos hemos encontrado con una tortilla madrileña.

 

La estampa bodeguera no tiene pérdida. Y para aseverar la dificultad, y casi la imposibilidad, de retratar la esencia castiza de un local como el Schotis, nos limitaremos a los extremos: desde la simbólica y etérea imagen de marca de la casa hasta su producto más tangible y consumible, la tapa. 

Cuánto Madrid rezuma esta imagen
Fotografía: AO

No hay marketing posible ni existe merchandising en el mundo; el fundraising se transforma en tarea titánica e infinita que nunca llegará a plasmar la imagen de un local de otra manera más genial que la del Schotis. Simple, colorista y efectiva. Una pareja de chulapos que, arrollados y entregados a un romanticismo complaciente y bobalicón, se lanzan a un baile acompasado y de ritmo majestuoso y sencillo. Figuras simples y colores planos. Las pupilas dilatadas hasta el extremo en uno; coqueta caída de ojitos en la otra. Gorra de chulapo y pañuelo al pelo tocado con clavel. Creo que ahora mismo hay miles de modernos en el Matadero de Madrid ahogando sus penas en anisetes y pastis penando sus remordimientos por no haber salido de sus lindas cabecitas imagen tan fastuosamente icónica de lo madrileño. Allí está, triunfante, celebrando nuestro paso al comedor del Schotis.

Vista general del área de trabajo
Fotografía: AO

Y en ese éxtasis de la imaginería más castiza surge el pastor ataviado de chaleco verde y camisa blanca para acompañar el pantalón negro. Inconfundibles galones del auténtico camarero madrileño, el profesional, no el que pasaba por ahí como ahora suele ser tan frecuente en los locales más in de la zona. Y en ese extraño baile tabernero – consumidor, acompañando los vinos antes mencionados y de los que evitaremos cualquier consideración por respeto, surge el tímido plato rebosante de tortilla de patatas. La tapa con mayúsculas. Ejemplares cortados por la experimentada mano del matarife, de apariencia regular. El corte deja ver la estructura grumosa pero sólida, de esa que se deshace en el mismo momento que decides hincar el tenedor para lograr trozos que hagan compatible su consumo con el más mínimo decoro. Misión imposible por otra parte. Este tipo de tortilla seca, que se deshace en compactos grumos, tiene una tendencia natural a desprenderse del tenedor para desperdigarse como metralla por el suelo del bar. 

A la derecha de la imagen, el transistor
Fotografía: AO

La tortilla medianera, ni buena ni mala, no entrará acompañada de banda de clarines y trompetas en el Paraíso tortillero. Pero de nuevo, una vez más, es de agradecer el gesto de la tapa, cada vez más ausente y extraño. Hemos decidido abandonarnos al estudio de ginebras, sus combinaciones o las elucubraciones fatuas sobre la mejor conveniencia de limones, pepinos, fresas y demás adminículos para apartar la vista de la tradición. Ahora ya no se bebe “gintonis” con el palillo en la comisura de los labios mientras se envida a grande… Ahora se hacen catas de ginebra. Nuestra sociedad está podrida y sólo en lugares como el Schotis hallaremos redención.

La barra repleta, tortilla de patatas, entrantes y salientes, órdenes y comandas, lo más granado de Madrid. Vecinos de siempre y modernos recién llegados que se han convertido en okupas de los antiguos Austrias. Turistas y algunos casuales y, sobre todo, mucho ajetreo. Y en todo ese caos rítmico que suele acompasar los bares madrileños, un viejo transistor da los últimos resultados de la liga. El Madrid ha ganado…